5 Möglichkeiten, mit Morcheln zu kochen - Kenntnisse

Video: Morchelsauce Zubereitung #gerykocht

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Morcheln sind eine köstliche Pilzsorte, die Ihren Gerichten einen reichen, erdigen Geschmack verleiht. Da es sich jedoch um wilde Pilze handelt, ist es leicht, sich ein wenig einschüchtern zu lassen, wenn man mit ihnen kocht. Der Schlüssel zum erfolgreichen Einarbeiten von Morcheln in Ihr Essen liegt darin, frische Pilze auszuwählen und sie vor dem Kochen zu reinigen und richtig zu schneiden. Wenn keine frischen Morcheln verfügbar sind, funktioniert die getrocknete Sorte genauso gut, wenn Sie sie rehydrieren. Sobald Sie Ihre Morcheln sauber und bereit haben, können Sie sie anbraten, in eine cremige Morchelsauce schlagen oder eine köstliche Morchelpilzsuppe zubereiten, die sich perfekt zum Mittag- oder Abendessen eignet.

Zutaten

Sautierte Morcheln

1 Esslöffel (15 ml) Pflanzenöl
227 g Morchelpilze, gereinigt, geschnitten und in zwei Hälften geschnitten
1 kleine Schalotte, gehackt
1 mittelgroße Knoblauchzehe, gehackt
2 Esslöffel (28 g) ungesalzene Butter
1 Teelöffel (5 ml) Sojasauce
1 Teelöffel (5 ml) frischer Zitronensaft
¼ Tasse (59 ml) natriumarme Hühnerbrühe
1 Esslöffel (4 g) gehackte frische Petersilie
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Cremige Morchelsauce

2 Tassen (150 g) Morchelpilze
1 Esslöffel (14 g) Butter
1 große Schalotte, gehackt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Tasse (237 ml) Hühnerbrühe
1 Tasse (237 ml) Sahne
½ Teelöffel (½ g) fein gehackter frischer Thymian
1 Teelöffel (5 ml) frischer Zitronensaft

Morchelpilzsuppe

1 Pfund (454 g) frische Morchelpilze
2 Esslöffel (30 ml) Zitronensaft
3 Esslöffel (42 g) Butter
1 große Zwiebel, gehackt
2 Esslöffel (16 g) Allzweckmehl
4 Tassen (946 ml) Milch
3 Teelöffel (8 g) Hühnerbrühe-Granulat
½ Teelöffel (½ g) getrockneter Thymian
½ Teelöffel (3 g) Salz
⅛ Teelöffel (¼ g) schwarzer Pfeffer

Schritte

Methode 1 von 5: Auswahl und Zubereitung von Morchelpilzen

Wählen Sie feste, trockene Morcheln. Wenn Sie Morcheln kaufen, entscheiden Sie sich für Pilze, die fest und trocken sind, da sie eher frisch sind. Vermeiden Sie solche, die weich, nass, schwammig oder geschrumpft sind, da dies normalerweise ein Zeichen dafür ist, dass sie alt sind.
- Halten Sie sich von Morcheln fern, die ausgetrocknet oder dehydriert erscheinen. Sie sind wahrscheinlich auch alt.
Entscheiden Sie sich für kleinere Morcheln. Große Morcheln sind eher schwammig und brechen zusammen, weil sie älter sind. Wählen Sie kleinere Morcheln, die normalerweise frisch und fest sind.
- Wenn Sie große Morcheln finden, die fest und trocken sind, sind sie normalerweise sicher zu kaufen. Vielleicht möchten Sie sie jedoch für Rezepte kürzen.
Überprüfen Sie die Pilze auf Insekten. Wie andere wilde Pilze können Morcheln manchmal Würmer und andere Insekten in den Spalten in ihren Kappen haben. Sie können immer noch Morcheln kaufen, die Schädlinge enthalten. Entfernen Sie sie jedoch unbedingt, wenn Sie die Pilze reinigen.
- Sie können eine trockene Backbürste verwenden, um Würmer, Insekten, Schmutz und Ablagerungen von der Außenseite der Morcheln zu entfernen.
- Wenn Sie seidige Fäden bemerken, die Schimmel auf den Morcheln ähneln, können diese Fasern von Würmern ausgeschieden werden. Überprüfen Sie daher die Pilze auf Schädlinge.
- Während Sie die Würmer aus den Morcheln heraussuchen und trotzdem mit ihnen kochen können, ist es am besten, solche zu vermeiden, die stark befallen zu sein scheinen. Normalerweise verbringen Sie viel Zeit damit, sie zu reinigen, damit sie möglicherweise mehr Probleme bereiten, als sie wert sind.
Spülen Sie die Morcheln in kaltem Wasser. In den Spalten der Morcheln sind möglicherweise Schmutz und Ablagerungen versteckt. Daher ist es wichtig, diese vor dem Kochen abzuspülen. Legen Sie die Morcheln in ein Sieb und spülen Sie sie unter kaltem Wasser am Waschbecken ab.
- Nachdem Sie die Pilze abgespült haben, schütteln Sie das Sieb gut und tupfen Sie die Morcheln mit einem Papiertuch trocken, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
Schneiden Sie die harten Stiele ab. Morchelstängel sind normalerweise zäh und schmutzig, daher ist es keine gute Idee, sie beim Kochen zu verwenden. Schneiden Sie die Stiele vorsichtig mit einem kleinen, scharfen Messer ab und werfen Sie sie weg.
Die Pilze der Länge nach hacken. Bei den meisten Rezepten möchten Sie die Morcheln halbieren. Sie sollten die Pilze jedoch der Länge nach schneiden, um ihre hohlen Zentren zu öffnen. Schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer vorsichtig in der Mitte der Länge nach ab, bevor Sie mit ihnen kochen.
- In den meisten Gerichten ist es in Ordnung, die Morcheln in zwei Hälften zu schneiden. Wenn Sie möchten, können Sie sie jedoch in Längsrichtung vierteln, wenn Sie dies bevorzugen.
Vermeiden Sie Plastiktüten zur Aufbewahrung. Wenn Sie nicht sofort mit Ihren Morcheln kochen, sollten Sie sie im Kühlschrank aufbewahren. Sie sollten die Pilze jedoch nicht in eine Plastiktüte legen, da sie luftdicht sind, da die Feuchtigkeit aus den Morcheln austreten und sie schleimig machen kann. Entscheiden Sie sich stattdessen für Papiertüten zur Aufbewahrung.
- Plastikbehälter sind wie Plastiktüten eine schlechte Wahl für die Lagerung von Morcheln, da sie luftdicht sind.

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Methode 2 von 5: Rehydrieren von getrockneten Morcheln

Füllen Sie eine kleine Schüssel mit kochendem Wasser. Um getrocknete Morcheln zu rehydrieren, benötigen Sie eine kleine Schüssel, die groß genug ist, um alle Pilze aufzunehmen. Füllen Sie die Schüssel mit ausreichend kochendem Wasser, um die Morcheln zu bedecken.
- Wenn Sie es vorziehen, können Sie warme Hühnerbrühe oder Sahne verwenden, um die Morcheln zu rehydrieren.
- In den meisten Fällen entsprechen 85 g getrocknete Morcheln 3 Pfund (454 g) frischen Pilzen.
Fügen Sie die Pilze hinzu und lassen Sie sie mindestens 15 Minuten einweichen. Nachdem Sie die Schüssel mit heißem Wasser gefüllt haben, fügen Sie die Morcheln hinzu. Lassen Sie sie mindestens 15 Minuten im heißen Wasser sitzen oder bis sie weich und geschmeidig sind.
- Sie können auch feststellen, dass die Morcheln lange genug eingeweicht sind, wenn sie beim Biegen nicht mehr reißen.
Die Morcheln mit einem Sieb oder einem Sieb abtropfen lassen. Wenn die Morcheln eingeweicht sind, werfen Sie die Schüssel in ein Sieb oder Sieb. Schütteln Sie die Pilze gut, um sicherzustellen, dass Sie die überschüssige Feuchtigkeit entfernen.
- Vielleicht möchten Sie die Einweichflüssigkeit aus den Morcheln reservieren. Es hat viel Geschmack, so dass Sie es in Rezepte für zusätzliche Gewürze mischen oder als Basis für Suppen und Saucen verwenden können. Wenn sich in der Flüssigkeit Schmutz befindet, durch ein Sieb oder einen Kaffeefilter abseihen, um die Rückstände zu entfernen.
Spülen Sie die Pilze aus, wenn sie noch kiesig erscheinen. Nachdem Sie die Morcheln abgelassen haben, fahren Sie mit den Fingern darüber. Wenn sie sich kiesig anfühlen, legen Sie sie in ein Sieb oder Sieb und spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab, bevor Sie mit ihnen kochen.
- Trocknen Sie die Morcheln gründlich ab, bevor Sie mit ihnen kochen.

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Methode 3 von 5: Sautierte Morcheln herstellen

Erhitze das Öl. 1 Esslöffel (15 ml) Pflanzenöl in eine große Pfanne geben. Erhitzen Sie das Öl hoch, bis es zu schimmern beginnt. Dies sollte 3 bis 5 Minuten dauern.
- Verwenden Sie zum Braten der Morcheln eine Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
- Wenn Sie möchten, können Sie das Pflanzenöl durch Rapsöl ersetzen.
Fügen Sie die Pilze hinzu und kochen Sie sie, bis sie braun sind. Sobald das Öl erhitzt ist, fügen Sie 8 Unzen (227 g) Morchelpilze hinzu, die gereinigt, geschnitten und in zwei Hälften geschnitten wurden. Lassen Sie die Pilze 4 bis 5 Minuten kochen oder bis sie gut gebräunt sind.
- Rühren Sie die Pilze gelegentlich um und werfen Sie sie, während Sie sie anbraten, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig kochen.
Verringern Sie die Hitze und fügen Sie die Schalotten und den Knoblauch hinzu. Wenn die Pilze gebräunt sind, reduzieren Sie die Hitze auf dem Herd auf mittelhoch. Mischen Sie eine kleine gehackte Schalotte und eine gehackte mittelgroße Knoblauchzehe und lassen Sie die Mischung kochen, bis sie duftet, was 45 Sekunden bis Minute dauern sollte.
- Wenn Sie kein Knoblauchfan sind, können Sie ihn aus der Schüssel lassen.
- Wenn Sie einen starken Knoblauchgeschmack genießen, können Sie die Menge auf 2 oder 3 Nelken erhöhen.
Butter, Sojasauce, Zitronensaft und Hühnerbrühe untermischen. Nachdem die Morchelmischung duftend geworden ist, fügen Sie 2 Esslöffel (28 g) ungesalzene Butter, 1 Teelöffel (5 ml) Sojasauce, 1 Teelöffel (5 ml) frischen Zitronensaft und ¼ Tasse (59 ml) Low- Natrium Hühnerbrühe in die Pfanne. Lassen Sie die Mischung kochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und sich eine cremige Sauce entwickelt, die ungefähr 1 Minute dauern sollte.
- Sie können im Laden gekaufte oder hausgemachte Hühnerbrühe verwenden.
- Wenn Sie möchten, können Sie die Hühnerbrühe durch Wasser ersetzen.
Petersilie einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Morcheln mit einer cremigen Sauce überzogen sind, 1 Esslöffel (4 g) gehackte frische Petersilie untermischen. Würzen Sie das Gericht nach Belieben mit koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und servieren Sie es, solange es noch heiß ist.
- Sie können die Petersilie durch frischen Schnittlauch oder Kerbel ersetzen.

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Methode 4 von 5: Cremige Morchelsauce herstellen

Die Morcheln halbieren. Für die cremige Morchelsauce benötigen Sie 2 Tassen (150 g) frische Morchelpilze. Spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab und schneiden Sie große Pilze mit einem Messer in zwei Hälften.
- Schneiden Sie die Morcheln am besten der Länge nach in zwei Hälften.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. 1 Esslöffel (14 g) Butter in einen mittelgroßen Topf geben. Erhitze es auf mittlerer Stufe, bis es schmilzt, was ungefähr 3 bis 5 Minuten dauern sollte.
- Wenn Sie möchten, können Sie die Butter durch Olivenöl ersetzen.
Kochen Sie die Schalotte, bis sie durchscheinend ist. Sobald die Butter geschmolzen ist, geben Sie eine große gehackte Schalotte in die Pfanne. Lassen Sie es auf mittlerer Stufe kochen, bis es durchscheinend wird. Dies sollte ungefähr 1 Minute dauern.
- Wenn Sie keine Schalotte haben, können Sie eine süße Zwiebel wie Vidalia ersetzen.
Die Morcheln untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Schalotte lange genug gekocht hat, um durchscheinend zu werden, fügen Sie die Morcheln hinzu. Als nächstes etwas Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer einrühren, um die Mischung zu würzen.
Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Nachdem Sie die Mischung gewürzt haben, mischen Sie 1 Tasse (237 ml) Hühnerbrühe ein. Erhöhen Sie die Hitze auf hoch und lassen Sie die Mischung zum Kochen kommen, was 3 bis 5 Minuten dauern sollte.
- Wenn Sie möchten, können Sie die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen.
Reduzieren Sie die Mischung um die Hälfte. Wenn Sie die Mischung zum Kochen gebracht haben, kochen Sie sie bei starker Hitze weiter. Lassen Sie die Mischung um die Hälfte reduzieren, was ungefähr 6 Minuten dauern sollte.
Sahne und Thymian einrühren und köcheln lassen. Sobald die Mischung reduziert ist, fügen Sie 1 Tasse (237 ml) Sahne und ½ Teelöffel (½ g) fein gehackten, frischen Thymian hinzu. Stellen Sie die Hitze auf mittelhoch und köcheln Sie die Sauce, bis sie um ein Drittel reduziert ist. Dies sollte ungefähr 5 Minuten dauern.
- Wenn Sie möchten, können Sie den Thymian durch Salbei, Bohnenkraut oder Majoran ersetzen.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Wenn die Sauce eingedickt ist, etwas mehr Salz und schwarzen Pfeffer nach Geschmack untermischen. Anschließend 1 Teelöffel (5 ml) frischen Zitronensaft einrühren und sofort servieren.
- Die cremige Morchelsauce macht eine köstliche Pastasauce oder ein Topping für Brathähnchen, Kalbfleisch oder Fisch. Sie können sogar etwas über Kartoffelpüree oder geröstetes Brot schöpfen.

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Methode 5 von 5: Morchelpilzsuppe aufschlagen

Die Pilze mit Zitronensaft bestreuen. Für die Suppe benötigen Sie 1 Pfund (454 g) frische Morchelpilze. Legen Sie sie in eine große Schüssel und beträufeln Sie sie mit 2 Esslöffeln (30 ml) Zitronensaft.
- Stellen Sie sicher, dass die Morcheln gespült und sauber sind, bevor Sie mit dem Kochen beginnen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. 3 Esslöffel (42 g) Butter in einen großen Topf geben. Erhitze es bei mittlerer bis hoher Hitze, bis die Butter schmilzt, was ungefähr 5 Minuten dauern sollte.
- Wenn Sie möchten, können Sie die Butter durch Olivenöl ersetzen.
Braten Sie die Morcheln und Zwiebeln an. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Morcheln und eine große, gehackte Zwiebel in die Pfanne geben. Lassen Sie die Mischung kochen, bis die Morcheln und Zwiebeln weich werden. Dies sollte 5 bis 6 Minuten dauern.
- Rühren Sie die Mischung gelegentlich um, während Sie sie anbraten, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig kocht.
Fügen Sie das Mehl hinzu. Wenn die Pilze und Zwiebeln weich sind, streuen Sie 2 Esslöffel (16 g) Allzweckmehl über die Mischung. Gut umrühren, um das Mehl gut zu mischen.
Milch, Bouillon, Thymian, Salz und Pfeffer untermischen. Sobald das Mehl eingemischt ist, fügen Sie 4 Tassen (946 ml) Milch, 3 Teelöffel (8 g) Hühnerbrühe-Granulat, ½ Teelöffel (½ g) getrockneten Thymian, ½ Teelöffel (3 g) Salz und ⅛ Teelöffel hinzu (¼ g) schwarzer Pfeffer. Gut umrühren, um sicherzustellen, dass alle Zutaten vollständig kombiniert sind.
- Vollmilch ergibt die cremigste Suppe, aber Sie können 2% Milch verwenden, wenn Sie es vorziehen.
- Wenn Sie möchten, können Sie auch etwas getrockneten Salbei in die Suppe mischen.
Die Mischung zum Kochen bringen und einige Minuten kochen lassen. Wenn alle Zutaten kombiniert sind, erhöhen Sie die Hitze auf hoch. Die Mischung zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen.
- Rühren Sie die Suppe während des gesamten Kochens um.
Reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie die Suppe mindestens 10 Minuten lang. Nachdem Sie die Suppe einige Minuten lang gekocht haben, senken Sie die Hitze auf mittel. Lassen Sie die Suppe 10 bis 15 Minuten köcheln, damit sich die Aromen vertiefen können.
Die Suppe auf Schüsseln verteilen und servieren. Wenn die Suppe fertig gekocht ist, schöpfen Sie sie in einzelne Schalen. Servieren Sie es, solange es noch heiß ist.
- Die Suppe passt gut zu knusprigem Brot oder Knoblauchcroutons.