Inhalt

• Zutaten
• Schritte
• Tipps
• Warnungen
• Notwendige Materialien

Geräucherter Lachs gilt als Delikatesse für besondere Anlässe oder Mahlzeiten. Rauchen unterstreicht wirklich den Geschmack dieses blauen Fisches. Es ist möglich, es zu Hause zu tun, wenn Sie einen Raucher haben. Denken Sie daran, dass geräucherter Fisch sehr leicht schädliche Bakterien bilden kann. Wenn Sie also nicht gleich nach dem Rauchen essen, bewahren Sie ihn auf sofort richtig einfrieren oder einmachen, um dies zu verhindern.

Hinweis: Es wird davon ausgegangen, dass Sie bereits einen Raucher oder eine Räucherei haben und wissen, wie Sie damit heiß oder kalt rauchen können.

Zutaten

• Lachs.
• Salzlake (1 Tasse Salz, 7 Tassen Wasser pro kg Fisch).

Schritte

1. 

   Verwenden Sie nur frischen Fisch. Reinigen und skalieren Sie den Fisch direkt nach dem Angeln und bereiten Sie ihn weiter zum Räuchern vor. Halten Sie den Fisch während der Vorbereitung der Räucherei auf Eis.

2. 

   
   
   Entscheiden Sie, ob Sie den Fisch ganz oder in Filets rauchen möchten. Filets werden für große Fische verwendet, während es bei intaktem Rückgrat einfacher ist, sie in der Rauchkammer aufzuhängen. Entsprechend schneiden.
   • Wenn Sie mehr als einen Lachs rauchen, sollten Sie einen Fisch gleicher Größe wählen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Methode 1 von 6: Eintauchen des Fisches in die Salzlake

Ein kurzes Eintauchen in die Salzlösung macht den Fisch fester, verbessert seine Textur und verlangsamt das Oberflächenwachstum von Bakterien nach dem Rauchen. Lassen Sie den Fisch nicht zu lange einweichen, da sonst die Bakterien auch in der Salzlake sprießen. Dies ist nur erforderlich, wenn Sie kalt rauchen: Wenn Sie dies mit heiß geräuchertem Fisch tun, können diese hart werden. Für Fisch, der heiß geräuchert wird, reiben Sie einfach etwas gewürztes Salz ein oder tauchen Sie ihn schnell in eine Marinade, um den Geschmack zu verbessern.

1. 

   Machen Sie eine Lösung aus Salz und Wasser in dem oben vorgeschlagenen Verhältnis.

2. 

   Legen Sie den Fisch in die Salzlake. Lass es dort für eine Stunde.

3. 

   
   
   Entfernen Sie den Fisch und lassen Sie das Wasser ab. Waschen, um angesammeltes Salz zu entfernen. Verwenden Sie eine Bürste mit steifen Borsten, um eventuell entstandene Salzpellets zu entfernen.

Methode 2 von 6: Dehydrieren des Fisches

Dehydrieren ist notwendig, um einen glänzenden und transparenten Film auf der Oberfläche des Lachses zu gewährleisten. Wenn der Fisch nicht richtig dehydriert ist, ist das Rauchen ungleichmäßig.

1. 

   Dehydrieren Sie den Fisch bei der entsprechenden Temperatur. Es sollte an einem trockenen und belüfteten Ort bei 18 ° C durchgeführt werden. Wenn Sie einen solchen Ort nicht bekommen können, sind andere Optionen:
   • Im Freien dehydrieren: Stellen Sie es in den Schatten, sonst verwöhnt die Sonne den Fisch.
   • Verwenden Sie einen Raucher: Stellen Sie den Fisch bei einer niedrigen Temperatur (26 ° bis 32 ° C) ohne zu rauchen und lassen Sie die Türen offen.

2. 

   Räuchern Sie den Fisch, nachdem sich der Film gebildet hat.

Methode 3 von 6: Verpacken des Fisches zum Räuchern

1. 

   Hängen Sie es so auf, dass viel Luft um den Fisch zirkulieren kann. Eine typische Methode besteht darin, den Fisch an einem S-förmigen Haken oder am Holz aufzuhängen, das an den Kiemen befestigt ist. Sie können den Fisch oder die Filets auch auf ölgeräucherte Gitter legen.

Methode 4 von 6: Räuchern des Fisches

1. 

   Wenn Sie kalt rauchen, befolgen Sie diese Anweisungen: (Es wird davon ausgegangen, dass Sie wissen, wie es geht)
   • Für eine kurzfristige Lagerung (bis zu einer Woche) sind 24 Stunden erforderlich.
   • Bei größeren Stücken und bei Langzeitlagerung dauert es ca. 5 Tage.
   • Setzen Sie den Fisch zunächst leichtem Rauchen aus (lassen Sie den Grill für das erste Drittel des Rauches offen). Erhöhen Sie dann die Rauchmenge, aber halten Sie die Temperatur unter 32 ° C.

2. 

   Für heißes Rauchen etwa 6 bis 8 Stunden rauchen. In den ersten 2 bis 4 Stunden bei 38 ° C rauchen und dann die Ofentemperatur schrittweise auf 60 ° C erhöhen, bis das Lachsfleisch zart ist.

3. 

   Erhitzen Sie den Fisch während des gesamten Heißrauchzyklus mindestens 30 Minuten lang auf 71 ° C. Dadurch werden die im Fisch vorhandenen Bakterien abgetötet.
   • Die Räucherei muss mindestens 30 Minuten lang bei 93 bis 107 ° C sein, um dies zu erreichen.
   • Verwenden Sie ein gewöhnliches Fleischthermometer, um die Innentemperatur des Fisches zu ermitteln.

4. 

   Nach Erreichen dieser Innentemperatur noch mindestens 30 Minuten rauchen. Halten Sie den Fisch nach 30 Minuten innerer Erwärmung auf einer Temperatur über 60 ° C, auch wenn Sie ihn weiterhin rauchen.

5. 

   Beachten Sie, dass das Rauchen schwierig sein kann, wenn Sie für einen bestimmten Zeitraum genaue Temperaturen einhalten müssen. Wenn das nicht funktioniert oder Sie nicht gerne mit der Räucherei herumspielen, müssen Sie das nicht. Sie können Ihren frischen Fisch direkt zu einer kommerziellen Räucherei bringen, damit er ihn für Sie erledigt.

Methode 5 von 6: Lagerung des geräucherten Lachses

1. 

   Den geräucherten Lachs aus der Räucherkammer nehmen. Es muss sofort gelagert werden, um die Keimung von Bakterien zu verhindern.

2. 

   Wissen, wie man kurzfristig lagert. Warten Sie, bis der Fisch vollständig abgekühlt ist, und wickeln Sie ihn dann in Film oder Wachspapier ein (das Einwickeln in heißem Zustand kann das Auftreten von Schimmelpilzen stimulieren). Um absolut sicher zu sein, dass dies nicht passieren wird, wickeln Sie den Fisch in einen Wangenknochen, bevor Sie den Film verwenden. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Es sollte 1 bis 2 Wochen nach dem Rauchen eingenommen werden.

3. 

   Verstehen Sie, wie man Fisch langfristig lagert. Warten Sie, bis der Fisch vollständig abgekühlt ist. Packen Sie es fest auf Filmpapier und legen Sie es in den Gefrierschrank.

Methode 6 von 6: Räucherlachs kochen

Anstatt richtig zu rauchen, ist dies eine Technik, die den Fisch geräuchert aussehen lässt. Es muss verzehrt werden, sobald es gekocht ist. Wenn Sie einen Kochfeldraucher haben, befolgen Sie einfach die Anweisungen. Befolgen Sie andernfalls die folgenden Anweisungen zur Herstellung von Räucherlachs in einem Wok:

1. 

   Verwandeln Sie den Wok in einen schnellen Raucher. Dazu den Wok mit Aluminium auskleiden.

2. 

   100 g Teeblätter, 250 g Reis und 2 Teelöffel Zucker in den Boden des Woks geben.

3. 

   Legen Sie einen Wok-Grill über diese Zutaten. Legen Sie den frischen Lachs (Filet oder ganz) auf den Grill.

4. 

   Setzen Sie den Deckel auf den Wok. Mit mehr Aluminium über den Deckel legen, um den Wok abzudichten.

5. 

   Bei starker Hitze kochen. Lassen Sie es etwa 5 Minuten lang so und drehen Sie dann die Hitze herunter.

6. 

   Weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Öffnen Sie die Pfanne nach 5 Minuten, um zu sehen, wie das Kochen läuft.

7. 

   Sofort servieren. Alle Reste sollten in ein oder zwei Tagen gekühlt und gegessen werden. Lassen Sie den geräucherten Fisch nicht lange bei Raumtemperatur. Er "Nein" wurde tatsächlich geraucht, es rauchte nur.

Tipps

• Es ist eine gute Idee, nur Lachs mit den obigen Tipps zu rauchen: Unterschiedliche Fische brauchen unterschiedliche Zeiten.
• Welches Holz soll ich verwenden? Es hängt davon ab, zu welcher Holzart Sie Zugang haben und welche Sie mögen. In Brasilien ist es üblich, Holz von Obstbäumen wie Guave, Acerola, Brombeere und Avocado zu verwenden.
• In vielen Küchengeschäften sind gebrauchsfertige Elektro-Raucher erhältlich, sodass der Küchenchef mühelos Lachs raucht. Befolgen Sie die mit dem Gerät gelieferten Anweisungen. Suchen Sie nach einem, der die Verwendung von Sägemehl zur Herstellung des Rauches ermöglicht, um einen leckeren Rauchgeschmack zu gewährleisten.

Warnungen

• Es muss sehr darauf geachtet werden, dass beim Räuchern Ihres Fisches keine Bakterien keimen. Führen Sie keinen der Schritte in zwei Hälften aus und werfen Sie den Fisch im Zweifelsfall weg.
• Die Temperaturen müssen aufrechterhalten werden und dürfen niemals unter das Notwendige fallen. Wenn die Temperatur unter die erforderliche Temperatur fällt oder Sie nicht wissen, wie Sie während des Rauchens eine normale Temperatur aufrechterhalten können, werfen Sie den Fisch weg und versuchen Sie es erneut.

Notwendige Materialien

• Fisch;
• Ausrüstung zum Schälen von Fischen;
• Gitter / Holz / S-förmiger Haken zum Trocknen;
• Raucher / Räucherei (und deren Kenntnis der Bedienung);
• Geeignetes Räucherholz (siehe Tipps oben);
• Salzlake Zutaten;
• Film-, Wachs- und Kalikopapier zur Aufbewahrung; Sie können den Fisch auch mit Aluminiumfolie verpacken, wenn Sie ihn einfrieren möchten.