Inhalt

• Zutaten
• Schritte
• Tipps
• Notwendige Materialien

Der Sauerteig oder "Sauerteig" ist eine völlig natürliche, hausgemachte Hefe. Es ist auch als "Levain" bekannt. Diese Startermischung ist völlig natürlich und kann bei richtiger Handhabung jahrelang zur Herstellung von Brot verwendet werden. Wenn Sie gesunde, hausgemachte und kostengünstige Lebensmittel zubereiten möchten, probieren Sie Levain.

Zutaten

Einfache Hefemischung

• 1/4 (50 ml) Tasse Wasser
• 1/2 Tasse (50 g) Vollkornmehl
• Mit der Zeit mehr Wasser und Mehl (Voll- und Weichweizenmehl)

Mit Trauben

• 1,5 Tasse weißes Weizenmehl (150 g)
• 2 Tassen (500 ml) Mineralwasser bei Raumtemperatur
• 1 Hand Bio-Trauben mit Samen im Bund
• Mehr Wasser und Mehl wie im Rezept erklärt

Schritte

Methode 1 von 4: Einfache Hefe

1. 

   
   
   Holen Sie sich einen Behälter Sie benötigen einen Behälter, der als „Zuhause“ für Ihre Hefe dient. Verwenden Sie eine kleine Schüssel mit einem Fassungsvermögen von 2 bis 4 Tassen (500 bis 1000 ml). Sie können fast jede Art von Behälter verwenden: Glas, Kunststoff, Edelstahl usw. Es reicht aus, es gut mit Filmpapier abdecken zu können.

2. 

   Mischen Sie die Zutaten. Mischen Sie 1/4 Tasse (50 ml) Wasser mit 1/2 Tasse (50 g) Vollkornmehl. Wenn Sie die Zutaten wiegen, verwenden Sie 50 g von beiden. Gut umrühren, bis alles vollständig vermischt ist, und mit einem Plastikbehälter abdecken.
   • Nachdem Sie den ganzen Teig gerührt haben, kratzen Sie die Seiten des Behälters ab. Es ist wichtig, keine Reste an den Seiten des Behälters zu hinterlassen, die als Nahrung für Schimmelpilze dienen könnten.

3. 

   
   
   Finden Sie einen Platz für Ihre Hefe. Suchen Sie einen Ort, an dem die Hefe nicht gestört wird (von Hunden, Kindern, Zuschauern) und an dem Sie die Temperatur zwischen 18 und 30 Grad Celsius halten können.
   • Wenn Sie einen wärmeren Bereich benötigen, schalten Sie das interne Licht des Ofens ein (schalten Sie den Ofen nicht ein!), Um die erforderliche Umgebung zu schaffen. Die Oberfläche der meisten Kühlschränke ist auch ein guter Wärmebereich.

4. 

   
   
   Warten. Der Sauerteig erfordert Geduld. Auf was warten wir? Die Absicht ist, dass der Teig "aktiviert" wird und zu sprudeln beginnt. Nach einer Weile beginnt es zu wachsen und zeigt, dass es lebt.
   • Wie lange muss man warten? 12 Stunden sind normalerweise die Zeit, die benötigt wird, um die Mischung zu aktivieren. Deshalb ist es besser, etwas anderes zu tun. Die Mischung kann in wenigen Stunden zu sprudeln beginnen oder bis zu 24 Stunden dauern. Alles hängt von der Art der Zutaten und der Umgebung ab, in der es sich befindet. Wenn die Mischung in 12 Stunden immer noch nicht aktiv ist, warten Sie weitere 12 Stunden. Wenn sie noch nicht aktiv ist, geben Sie ihr weitere 12 Stunden.
     • Wenn der Teig nach 36 Stunden immer noch nicht aktiv ist, überprüfen Sie die oben genannten Schritte, um sicherzustellen, dass Sie alles richtig gemacht haben. Wenn alles korrekt war, werfen Sie es weg und versuchen Sie es erneut. Diesmal wird es wahrscheinlich nicht funktionieren. Wenn es kein zweites Mal funktioniert, probieren Sie eine andere Mehlmarke oder eine andere Wasserquelle.

5. 

   Füttere die Hefe. Wenn die Hefe aktiv ist, müssen Sie sie "füttern". Fügen Sie eine zusätzliche 1/4 Tasse Wasser (50 ml) hinzu und mischen Sie. Dann weitere 50 g Vollkornmehl hinzufügen und umrühren, bis alles gut vermischt ist.
   • Warte nocheinmal. Sie sollten (erneut) warten, bis die Mischung wächst. Typischerweise verdoppelt sich die Größe der Mischung in 12 Stunden oder weniger. Manchmal kann dies jedoch bis zu 24 Stunden dauern. Verzweifeln Sie also nicht, wenn die Mischung nach 12 Stunden nicht so groß aussieht. Wenn es sich nicht verdoppelt hat, aber viel sprudelt, funktioniert es auch.

6. 

   Füttere die Hefe erneut. Werfen Sie diesmal jedoch die Hälfte der bereits hergestellten Mischung weg. Fügen Sie eine zusätzliche 1/4 Tasse Wasser (50 ml) hinzu und mischen Sie. Und danach? Genau: Fügen Sie weitere 50 g Vollkornmehl hinzu und rühren Sie alles erneut um. Gewöhnen Sie sich schon an die Routine? Und ja, es ist sehr wichtig, die Hälfte der Mischung vor dem Füttern zu verwerfen. Es ist am besten zu verhindern, dass ein Mehlmonster Ihre Theke übernimmt.
   • Nach dem Füttern verdoppelt sich die Größe. Wenn Sie nicht die Hälfte wegwerfen, haben Sie viel mehr Mix als Sie brauchen. Später können Sie die Hefe retten, aber zu diesem Zeitpunkt ist sie noch nicht stabil genug, um es wert zu sein.

7. 

   Warte ein wenig länger. Wiederum besteht die Idee darin, zu warten, bis die Mischung nach dem Füttern zu sprudeln beginnt und sich verdoppelt. Wenn die Hefe bereits stabilisiert ist, ist es sehr wichtig, sie regelmäßig weiter zu füttern. Aber übertreibe es nicht. Das frühzeitige Füttern der Mischung kann dazu führen, dass die vorhandenen Kulturen den subtilen Punkt überschreiten, den sie zum Überleben benötigen. Jeder neue Einschluss von Inhaltsstoffen bewirkt, dass die Kultur verdünnt wird. Wenn es überverdünnt ist, wird es wahrscheinlich sterben.
   • Wenn sich die Größe in einem der Schritte nicht verdoppelt, warten Sie etwas länger. Wenn die Mischung zu fermentieren beginnt, ist sie immer noch instabil.
   • Wiederholen Sie die obigen Schritte so lange, bis sich die Größe der Mischung bei jedem neuen Einschluss konstant verdoppelt.

8. 

   Wechseln Sie zu weißem (nicht raffiniertem) Mehl. Die Idee hier ist, einige unerwünschte Mikroorganismen loszuwerden. Vollkornmehl würde weiterhin mehr davon hinzufügen. Wenn die Mischung stabil ist, können Sie bei Bedarf wieder auf Vollkornmehl umsteigen.
   • Es ist normal, dass sich die Mischung nach diesem Austausch verlangsamt. Warten Sie, bis die Mischung vollständig aktiv ist (was ungefähr 36 Stunden dauern kann), damit sie sich vom „Schock“ des Mehlersatzes erholen kann.
     • Sie können den Übergang erleichtern, indem Sie ihn schrittweise ausführen. Ändern Sie das Mehl in 3 Runden und verringern Sie die Menge des ganzen Mehls in jeder. Verwenden Sie 1 Teil Weißmehl und 3 Teile Vollkornmehl. Verwenden Sie beim nächsten Mal jeweils die Hälfte. Verwenden Sie im dritten Schritt 3 Teile Weißmehl und 1 Teil des Integrals. Und beim nächsten Mal (und im Folgenden) können Sie nur Weißmehl verwenden.

9. 

   Füttere die Hefe erneut. Der Vorgang ist genau der gleiche: Die Hälfte der Mischung wegwerfen, 50 ml Wasser hinzufügen und umrühren. Dann 50 g Mehl hinzufügen und mischen. Nachdem der Teig stabil ist, können Sie die weggeworfene Portion zur Verwendung in einem anderen Behälter aufbewahren. Wenn Sie es aufbewahren möchten, stellen Sie es in den Kühlschrank, um seine Lebensdauer zu verlängern.

10. 

    Warte ein wenig länger. Wie bereits erwähnt, kann sich die Mischung nach Zugabe von Mehl oder Wasser während des Wachstums verlangsamen. Springe nicht zu Schlussfolgerungen. Es ist alles eine Frage der Zeit. Wenn der Teig aktiv und stabil ist, sollten Sie ihn ungefähr alle 12 Stunden weiter füttern. Die Mischung (bei Raumtemperatur) muss mindestens zweimal täglich gefüttert werden.
    • Wiederholen Sie die beiden obigen Schritte. Zu diesem Zeitpunkt erreicht die Hefemischung bereits ihre maximale Wirksamkeit und wächst an Stärke und Reife. Obwohl es verlockend ist, verwenden Sie es erst, wenn Sie mindestens eine Woche alt sind und sich mit jeder neuen Aufnahme von Zutaten verdoppeln. Viele Experten sagen, dass der Teig 30 bis 90 Tage lang weiter wachsen kann, obwohl dies wirklich ungenau ist.
    • Nach ungefähr einer Woche ist Ihre Sauerteighefe gebrauchsfertig!

Methode 2 von 4: Mit Trauben

1. 

   Mehl und Salz mischen. Mischen Sie 1,5 Tasse Mehl (150 g) und 2 Tassen (500 ml) Mineralwasser in einem Kunststoff- oder Keramikbehälter.
   • Wenn Ihr Leitungswasser gut schmeckt und keinen Geruch hat, kann es auch verwendet werden. Viele Leute sagen, dass mit Chlor behandeltes Wasser sicher für die Hefemischung sterben wird. Versuchen Sie es zu verwenden und finden Sie anhand Ihrer Erfahrung heraus, was am besten funktioniert.

2. 

   Fügen Sie eine kleine Traube hinzu und schieben Sie sie in die Mischung. Zerdrücken Sie die Früchte nicht mit der Idee, dass sich ihr Saft mit dem Teig vermischen sollte. Es ist wirklich die ganze Frucht, die vorhanden sein muss.
   • Sie können Pflaumen oder andere Früchte verwenden, die bei der Gärung helfen können.

3. 

   Decken Sie die Schüssel leicht mit einem sauberen Geschirrtuch oder einem anderen hohlen Tuch ab. Die Mischung muss Luft aufnehmen, keine Insekten oder Staub. Stellen Sie es auf eine Theke, vorzugsweise an einen warmen Ort.
   • Wenn Sie den Deckel zu fest schließen, besteht die Gefahr, dass sich zu viel Druck aufbaut und explodiert.
   • Verwenden Sie keinen "zu" heißen Ort. Die Oberseite des Kühlschranks ist eine gute Option.

4. 

   Fügen Sie jeden Tag einen Esslöffel Wasser und einen Esslöffel Mehl hinzu. Dieser Vorgang wird als "Zuführen" der Mischung bezeichnet. Innerhalb weniger Tage treten Anzeichen einer "Aktivierung" auf, dh Blasen, die durch Fermentation verursacht werden.
   • Wenn dies nicht innerhalb von 48 Stunden geschieht, verwerfen Sie die Mischung und beginnen Sie erneut.

5. 

   Füttere sie jeden Tag weiter. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn sich die Mischung zu trennen beginnt, das Wasser steigt und das Mehl sinkt. Es ist normal. Nach 5 oder 6 Tagen beginnt die Mischung einen angenehmen Geruch abzugeben, obwohl sie immer noch etwas sauer ist. Es riecht nach Hefe und darf nicht unangenehm sein.
   • Einige sagen, dass das Ideal darin besteht, die Mischung zweimal täglich zu füttern. Experimentieren Sie, um herauszufinden, mit welcher Methode Sie die besten Ergebnisse erzielen.

6. 

   Füttere noch ein paar Tage. Mach das mindestens einmal am Tag! Die Mischung sollte eine dicke Konsistenz erhalten, die an den Pfannkuchenteig erinnert. Entfernen und entsorgen Sie nach diesem Zeitpunkt die Trauben.

7. 

   Decken Sie die Mischung und kühlen Sie. Es ist notwendig, den Teig jeden Tag zu füttern und umzurühren, um ihn gesund zu halten. Wenn Sie anfangen, zu viel Masse anzusammeln (wie mehr als 3 Liter), beseitigen Sie den Überschuss.

8. 

   Nehmen Sie den Teig am Abend vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank. Im Durchschnitt werden 4 Tassen der Hefemischung benötigt, um 2 Brote herzustellen. Füllen Sie die Mischung jedes Mal nach, wenn Sie sie verwenden:
   • Fügen Sie für jede Tasse der Mischung, die Sie verwenden, 1/2 Tasse Mehl und 1/2 Tasse kaltes Wasser hinzu.
   • Wenn Sie den Teig nicht jeden Tag verwenden, lagern Sie ihn im Kühlschrank und füttern Sie ihn mindestens einmal pro Woche, sonst stirbt er ab. Wenn die Mischung zu gelb wird und vor dem Backen nicht wächst, verwerfen Sie sie und wiederholen Sie den Vorgang. Die Hefemischung kann lange aufbewahrt werden. Es ist möglich (obwohl nicht empfohlen), die Mischung einzufrieren und später wieder zu "reaktivieren".

Methode 3 von 4: Pflege und Verwendung der Hefemischung

1. 

   Halten Sie die Mischung auf einer Temperatur, die etwas über Raumtemperatur liegt, während sie noch wächst. Sie können es zum Kühlschrank bringen, aber wenn es immer noch schneller wird, sollten Sie es am Boden oder im Ofen bei eingeschaltetem Licht aufbewahren.

2. 

   Füttere die Mischung regelmäßig. Wenn der Teig zu dünn ist, fügen Sie mit jeder Zugabe ein paar Esslöffel Weizenmehl hinzu. Aber wissen Sie, dass es schwieriger ist, mit dickeren Mischungen zu arbeiten, und nur die erfahrensten Personen auf diesem Gebiet erzielen mit ihnen gute Ergebnisse.
   • Wenn die Mischung dünn ist, entwickelt sie sich schnell, so dass es bereits katastrophal sein kann, wenn sie einige Male nicht gefüttert wird. Viele Bäcker verwenden aus einem bestimmten Grund eine sehr dicke Mischung: Diese Mischungen entwickeln mehr Geschmack, scheinen stärker und aktiver zu sein als die dünneren Mischungen und sind außerdem viel toleranter gegenüber einem möglichen Mangel an Rückkopplung. Ein sehr dicker Teig kann jedoch für Menschen mit weniger Erfahrung ziemlich schwierig zu verarbeiten und zu pflegen sein. Beginnen Sie mit der Beherrschung der Grundmischung, bevor Sie die dickeren verwenden.

3. 

   Suchen Sie nach kleinen Rissen in der Oberfläche der Mischung. Wenn dem Gemisch der Kraftstoff ausgeht, beginnt die Gasproduktion zu sinken und es welkt, wodurch diese trockenen Risse entstehen. Wenn der Teig welkt, werden Sie diese Risse auf seiner Oberfläche bemerken. Ob Sie es glauben oder nicht, das ist eine "gute" Sache.
   • Die Hefe ist immer noch aktiv und auf ihrem Höhepunkt, sobald sie zu welken beginnt. Wenn Sie sich fragen, wann der beste Zeitpunkt für die Verwendung ist, lautet die Antwort "jetzt".

4. 

   Nehmen Sie die Mischung in Ihre Rezepte auf. Versuch es! Der Sauerteig kann in mehreren Rezepten verwendet werden! Um Sauerteig in ein Rezept aufzunehmen, ersetzen Sie zunächst jedes Päckchen Hefe (einen Teelöffel oder 6 Gramm) durch eine Tasse (240 Gramm) der Sauerteigmischung. Passen Sie das Rezept unter Berücksichtigung des bereits in der Mischung enthaltenen Wassers und Mehls an.
   • Wenn der Geschmack des Sauerteigs im Brot sehr präsent ist (mehr als gewünscht), verwenden Sie beim nächsten Mal "mehr" der Mischung. Wenn der Geschmack weniger vorhanden als gewünscht ist, verwenden Sie "weniger" der Mischung.
     • Eine der effektivsten Möglichkeiten, einem Rezept einen "mehr" Sauerteiggeschmack hinzuzufügen, besteht darin, "weniger" davon zu verwenden. Es ist wirklich das Gegenteil von dem, was es scheint. Der Grund dafür ist jedoch, dass der Teig mit weniger Hefemischung länger zum Wachsen braucht. Wenn Sie mehr von der Mischung verwenden, wächst der Teig schnell und Sie haben weniger Zeit, den Geschmack des sauren Teigs aufzunehmen.

Methode 4 von 4: Lagerung und Reaktivierung Ihrer Hefemischung

1. 

   Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Ihre Mischung in den Kühlschrank stellen. Einige Leute sagen, wenn eine Mischung weniger als 7,5 Grad Celsius erreicht, lohnt es sich nicht mehr, damit zu arbeiten. Andere sind anderer Meinung. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren möchten, muss die Mischung mindestens 30 Tage zubereitet sein und der niedrigsten Temperatur standhalten.
   • Füttern Sie die Mischung kurz bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen. Dies scheint zu helfen, es zu reaktivieren, wenn Sie es in Zukunft verwenden. Es ist unwahrscheinlich, dass eine Mischung, die bereits im Kühlschrank sehr reif war, wieder "wiederbelebt" wird.

2. 

   Decken Sie den Behälter nicht zu fest ab. Der Innendruck kann explodieren oder zumindest den Fermentationsprozess beeinträchtigen. Decken Sie es ab, aber verwenden Sie keine luftdichten oder dicht verschlossenen Behälter.
   • Glas ist im Allgemeinen eine gute Option. Der Kunststoff kratzt leicht und das Metall kann nach einiger Zeit einen Geschmack in der Mischung hinterlassen.

3. 

   Wenn die Mischung weniger als eine Woche gelagert wurde, verwenden Sie sie normal. Verwenden Sie die gewünschte Menge und geben Sie die Mischung in den Kühlschrank zurück. Lassen Sie den Teil auf Raumtemperatur zurückkehren.
   • Denken Sie daran, dass die Mischung bei Raumtemperatur zweimal täglich gefüttert werden muss (auch nach dem Aufstellen im Kühlschrank). Lassen Sie sie daher nicht ohne Lebensmittel. Die gesamte gespeicherte Energie wurde während der Kühlperiode verbraucht, daher ist es wichtig, die Mischung zuzuführen.

4. 

   Wenn die Mischung länger als eine Woche gelagert wurde, muss sie reaktiviert werden. Füttern Sie die Mischung mindestens drei Tage (zweimal täglich), bevor Sie sie verwenden oder in den Kühlschrank stellen. Treffen Sie die gleichen Vorsichtsmaßnahmen, die Sie bei der ersten Zubereitung getroffen haben (Temperatur usw.).
   • Setzen Sie den Vorgang der Beseitigung des Überschusses wie zuvor fort. Beseitigen Sie die Hälfte der Mischung und füttern Sie die andere Hälfte (50 ml Wasser und 50 g Mehl alle 12 Stunden) wie zuvor. Wenn sich die Größe der Mischung mit jeder Zugabe von Zutaten verdoppelt, füttern Sie sie erneut. Reinigen Sie den Behälter, geben Sie die reaktivierte Mischung hinein und stellen Sie sie wieder in den Kühlschrank.
     • Denken Sie daran: Der Schlüssel zum Erfolg besteht darin, die Mischung zu füttern, bis sie sich mit jedem neuen Futter zu verdoppeln beginnt, die Hälfte des Behälters zu füllen (es muss Platz für Luft sein) und sofort nach dem Füttern abzukühlen (wenn sie sich bereits an der richtigen Stelle befindet). , klar).

Tipps

• Dieses Traubenrezept wird seit langem in British Columbia verwendet und ist bis heute Teil der Grundnahrung dieser Menschen.
• Vermeiden Sie es, Rezepte zu mischen, die Hefe als Ausgangszutat verwenden. Sie neigen dazu, nach einem Monat oder so schlecht zu werden.
• Gute Rezepte für Kekse, Kekse, Pfannkuchen usw. finden Sie auf WikiHow oder im Internet. Ersetzen Sie einfach die normale Hefe wie angegeben durch diese Mischung.

Notwendige Materialien

• Behälter aus Kunststoff, Keramik oder Porzellan.
• Holzlöffel (kein Metall!)
• Geschirrtuch oder anderes dünnes / hohles Tuch.
• Suppenlöffel (Plastik, Melanin, weniger Metall!)
• Behälter zu lagern
• Papierfilm